2025/12/01 【16歲入行的高雄烤鴨傳奇 從學徒到匠人名師--守住古早味的41年】環球日報社 World News Media

【記者陳苗生／高雄報導】
    高雄午後的街巷裡，一股炭火香氣總能吸引老饕循味而來。這味道，是許多人記憶中「古早味烤鴨」最熟悉的輪廓，而它背後的靈魂人物，是在高雄烤鴨界以「鴨肉城」聞名的曾姓老闆～一位從16歲踏入行業、至今已堅守41年的烤鴨匠人。

***16歲從後場學徒做起 一步步磨成頂尖職人***
    曾老闆回憶，自己從高雄中正三路、林森一路的「真福記烤鴨店」當學徒起家。當時的工作從最辛苦的後場開始——洗鴨、備料、升火，一天做十多小時也不喊累。他表示「這行沒有捷徑，就是用時間換來的。」他說得爽朗，卻也揭露了烤鴨世界的殘酷與踏實。
    20歲初，他被師傅調往台北，一待就是12年；之後又被派到花蓮、台中等地歷練。許多知名店家，包括台中知名的「香記烤鴨」，甚至都有他親手帶大的徒弟。


**技術可以學   但古早味不能變即使身經百戰後   他最終堅持古早味不能變**
     2013年曾老闆回到高雄，以累積的技能與經驗創立自家品牌，最多時全市共有五間分店。他坦言：「開店倒三間也沒關係，重要的是味道不能走樣。」
    最終～他選在鼎山街落腳，把全部心力放在一件事上「把烤鴨做到最好」。他深知高雄各區的客群喜好不同，因此會微調鹹度與香氣，但「古味古法」始終不曾偏離。


**每日只出一爐 「現殺鴨」與繁複工序成就脆皮香氣**
      曾老闆的烤鴨之所以特別，在於其堅持與繁複工序堅持只用現殺鴨，不採冷凍品。而鴨到店即冰藏保鮮，再逐隻清洗、處理內臟與血水，連鴨頭都不用，避免異味干擾。

**無煙木炭每爐12隻  廿多種中藥材調製的麥芽糖醬**
       醬汁均勻上色，是成就金黃脆皮的關鍵。在電風扇烘乾一小時後讓鴨皮完全脫水，烤出「咔嗞」口感。因工序繁複，他的店堅持每天只出一爐且售完為止。他語氣堅定表示「脆皮是靠工，不是靠運氣。」

**鹽酥鴨不炸骨 只炸肉吃得到肉才叫鹽酥鴨**
     市面上一鴨三吃常見「骨頭下油鍋」，但曾老闆完全不做。他指出「骨頭炸下去沒肉可以吃，只有骨味那不是鹽酥鴨。」他堅持只炸肉，外酥內嫩、風味乾淨，也因此成為老客人最愛的特色之一。
      此外，店內所有炸油皆使用知名品牌「美食家」油品，從不使用劣質油；再加上現殺鴨肉，自然維持穩定風味。 他開玩笑說：「如果你吃到的鹽酥鴨沒有炸骨頭，那就是我家的。」


**味道要誠實  匠人四十年不變的信念**
    回望四十多年的烤鴨人生，曾老闆說一句話最能代表他的價值觀：「味道要誠實。」
     不花俏、不取巧靠的是時間、工法與細節堆疊出的真味。靠著手藝與管理能力，他四十年間協助創店、管理超過百家烤鴨店，更被業界稱作「行走的烤鴨活字典」。如今他在高雄以無煙木炭、傳統工法，守住一個世代共同記憶的「古早味脆皮烤鴨」。那股香氣，不只是食物，更是一個人一輩子的堅持。

曾老闆用蒜蔥爆香完，加入秘調甜麵醬，大火快炒到香味出來的炒鴨即完成，出爐後色香味俱全讓人垂涎欲滴。（記者陳苗生/翻攝）

片鴨是烤鴨的靈魂，搭配秘製甜麵醬跟麵皮，是烤鴨最熟悉的吃法，而師傅一刀一刀的將鴨肉切下擺盤都是講究，美食讓消費者讚不絕口。（記者陳苗生/翻攝）

曾老闆的烤鴨店除了坐落於鼎山街上，另有鳳山分店。因烤鴨工序繁複，所以每天固定只出一爐，售完為止，一到用餐時間就有饕客排隊購買。（記者陳苗生/翻攝）